Assim como seus vizinhos, o Chile tem uma culinária que resulta da mescla entre os povos autóctones (ameríndios em sua maioria Mapuche) e o europeu que ali chegou em alguns momentos da história. Espanhóis, em maior número por conta das expansões marítimas originadas na Península Ibérica a cerca de 500 anos, mas também com elementos da cultura alimentar italiana e alemã, séculos depois, e alguma contribuição da então cozinha francesa muito em voga a partir do século XX. Todo esse intercâmbio deu origem ao que se conhece hoje como a culinária crioula do Chile, que se destaca por seu sabor e cor variados, acompanhada de bebidas como vinho e o pisco chileno (este também produzido a partir da uva, um clássico sabor disputado com o vizinho Peru). Já a produção do vinho remonta da chegada dos jesuítas que deram início à plantação das primeiras videiras, que mais tarde forneceriam matéria prima para uma das mais apreciadas bebidas do mundo. A uva emblemática na produção de vinhos finos e pela qual o Chile é reconhecido é a Cabernet Sauvignon, que foi trazida do Velho Mundo anos depois e se adaptou muito bem ao solo e clima (terroir) chilenos.
A cultura alimentar chilena divide-se em três zonas gastronômicas: norte, centro e sul. Todas por sua vez receberam elementos de povos indígenas, seus diferentes costumes e produtos, tais como: peixe, frutos do mar, carne e aves com diferentes preparações e condimentos que andam de mãos dadas com a influência estrangeira.
O milho, ou choclo como é chamado no Chile, é o alimento que a cozinha chilena mais aproveita, usando-o em vários pratos, além das batatas e do feijão, que são matérias primas da culinária indígena. As proteínas animais como o gado e o porco foram introduzidas pelos espanhóis. Em todo o país é possível encontrar frutas e legumes cultivados desde a antiguidade, assim como em outros lugares da América do Sul. Há outros alimentos muito presentes na dieta da população devido à variedade e quantidade existentes no país. São eles os peixes e os frutos do mar, favorecidos pela situação geográfica do Chile. Já a culinária Mapuche tem uma forte ligação com a natureza, tradição que pouco a pouco foi inserida na cena gastronômica do país. Baseada principalmente na sazonalidade de cereais e leguminosas, honrando a forte ligação com a natureza, seus preparos respeitam cada estação. Um prato, cujo ingrediente também é comum no sul do Brasil, é preparado com os frutos da Araucária, parte da flora nativa da região de Araucanía. Os pinhões são cozidos e salteados com alho, orégano e sal; o toque final deste prato é dado pelo merkén, outro componente clássico da culinária Mapuche (um tempero à base de pimenta defumada, que é moída e combinada com outras especiarias, resultando em sabor intenso e picante).
De norte a sul é comum para o povo chileno o preparo e o consumo das empanadas, muitas com receitas e segredos de família. Além de pratos como a Cazuela de mariscos, o Charquicán (um guisado feito com um tipo de charque, batata, abóbora, milho branco, cebola, ervilhas ou milho) e para os dias de festa não pode faltar o Pastel de Choclo, tem ainda oCaldillo de Congrio, receita imortalizada em poema de Pablo Neruda.Nas chamadas FiestasPatrias, que acontecem no mês de setembro, é comum que a população, bem como chilenos que vivem fora do país, preparem Asados, Anticuchos (espetinhos variados), Choripán, mas nada bate a insuperável empanada chilena presente, senão em todos, em quase todos os momentos da vida da população. Talvez por isso algumas receitas são verdadeiros tesouros guardados, passados de geração para geração, o que lhes confere o verdadeiro sentido de culinária afetiva e patrimônio imaterial.
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CALDILLO DE CONGRIO
POR XIMENA LEON
(Serve 4 pessoas)
Ingredientes
- 1,5 kg peixe côngrio inteiro separado em postas da cabeça e da cauda
- 1 cebola inteira
- 1 cenoura inteira
- 1 perna de salsão inteira
- 1 cebola em tiras à Julienne 3cm
- 2 batatas em tiras à Julienne3cm
- 1 cenoura em tiras à Julienne3cm
- 1 pimentão amarelo em tiras à Julienne3cm
- 1 perna de salsão em rodelas
- 2 tomates em cubos
- 3 dentes de alho picados
- 10g pimenta do reino moída
- 10g colorau
- 10g cominho
- Merken a gosto (mix de pimentas defumadas chileno)
- 10g orégano
- 1 copo 200 ml de vinho branco seco
- 1 maço de folhas de coentro picadas
Modo de preparo
Prepare um caldo com a cabeça e a cauda do côngrio, junto às verduras inteiras. Cozinhe por 40 minutos em 1,5l de água.
Em uma panela de bordas altas, refogue as verduras em Julienne (menos as batatas, junto com o alho picado e temperos (exceto o coentro picado). Quando douradas, adicione as batatas, o vinho branco e 1l de caldo.
Deixe aquecer bem, sem ferver.A este ponto, coloque as postas de peixe para cozinhar na panela por 10min.
Sirva em cumbucas e polvilhe com o coentro picado e mais merken se preferir picante.
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Sobre Ximena Leon
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Ximena Leon de la Barra tem 72 anos e mora no Brasil há 34 anos. Trabalha com gastronomia chilena, com muito amor, dedicação e prazer, porque assim acredita que pode mostrar um pouco de sua cultura latina. |
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PORQUE COMIDA É CULTURA!
Equipe: Lai Pereira (coordenação geral), Marcelo Empinotti (curadoria), Meg Mamede (pesquisa histórica e textos), Juana Dobro (fotografias e entrevistas), Rádio Cultura de Curitiba(edição e veiculação)
PROJETO REALIZADO COM O APOIO DO PROGRAMA DE APOIO E INCENTIVO À CULTURA – FUNDAÇÃO CULTURAL DE CURITIBA E DA PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA
