A Colômbia, como o Brasil, possui uma culinária miscigenada cujas origens indígenas se fundiram às matrizes africanas e aos colonizadores que ao país chegaram no período das navegações. Soma-se a isso o fato do país ser banhado por dois oceanos, o Pacífico e o Mar do Caribe – de origem no oceano Atlântico – e ter boa parte do seu território na região amazônica, o que propicia uma variedade de alimentos e receitas diferentes em cada parte do país.
O que conhecemos hoje por Colômbia foi território dos ameríndios. Diversas populações autóctones que ali viveram produziam, entre outras culturas, milho, batata, mandioca. Ainda hoje, muito da população remanescente de origem indígena se autoidentifica como filhos do milho, da mandioca, do feijão, da quinoa, da batata ou ervilha, dependendo da visão de mundo de cada localidade em relação à natureza e seu potencial alimentar.
Devido à extensa faixa costeira os frutos do mar e peixes também estão muito presentes na dieta alimentar da população, em especial nas cidades próximas ao litoral. As carnes de gado, porco, aves e outras proteínas animais também são ingredientes comuns no receituário colombiano, mas é o milho o ingrediente mais presente em toda a culinária do país, como em outras partes da América do Sul, de onde o cereal é originário.
Curiosamente, as trocas alimentares ocorridas durante o período das grandes navegações pelo mundo foi o que levou à Colômbia o café. O país atualmente está entre os maiores exportadores mundiais desse fruto. Foi também na época das navegações que ocorreu o contato com populações africanas das quais a Colômbia herda a chamada gastronomia afro-colombiana, que surge da integração de sabores e componentes necessários para gerar um gosto autóctone e muito tradicional. Essa culinária se utiliza dos alimentos da terra (a banana, o inhame, a mandioca, o coco etc.) e do mar, como principal fonte de proteína, resultando nas combinações de culturas encontradas em vários pratos tradicionais do país.
O que não pode faltar na mesa do colombiano são as Arepas, uma receita tradicional de origem pré-colombiana. Trata-se de um disco de milho branco grelhado que é preparado para acompanhar todas as refeições. Nos dias festivos do calendário anual e nas celebrações familiares, é comum o preparo de variados Tamales (massa à base de milho que é cozida e depois fervida num invólucro feito com folhas de bananeira, servido com diferentes recheios).
Enquanto a Bandeja Paisa, o Ajiaco e o Café colombiano ganharam o mundo, os colombianos sempre terão para si no seio da família e onde quer que estejam um prato familiar ou uma receita comum a todos, com um quê de culinária afetiva, com algum detalhe que diminua a distância de casa em qualquer rincão do planeta.
Devido à sua grande diversidade natural e cultural, a Colômbia é um paraíso gastronômico. A miscigenação, somada à rica e variada geografia, tornou o país um local em potencial para visitantes do mundo todo que buscam experimentar sabores latino-americanos novos, tradicionais e deliciosos. Já seus imigrantes atuam como embaixadores da cultura colombiana através dos sabores e modos de preparo das delícias de seu país onde quer que estejam.
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TAMAL SANTAFAREÑO
POR CLAUDIA RUEDA
(Serve 4 pessoas)
Ingredientes
- 1kg milho amarelo de molho desde a noite anterior
- 500g frango em cubos
- 500g costela de porco em cubos
- 250g costela de boi em cubos
- 250g ervilha verde
- 200g cenoura em rodelas
- 1 ovo cozido
- 250g grão de bico cozido
- 1,5 xícara de hogado (mix de cebola, tomate e alho picados bem finos)
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Azeite
- 1/2 xícara banha de porco
- 1/2 xícara água
- 2 folhas de bananeira
- Barbante
Modo de preparo
Cozinhe o milho inteiro até ficar bem macio e tire da água. Tire os grãos da espiga com uma faca e bata-os no liquidificador, agregando a banha de porco.Misture a água até ficar uma massa lisa. Reserve.
À parte, misture o hogado com as carnes, ervilha, grão de bico e deixe marinando por uma hora.
Abra as folhas de bananeira e coloque no centro a massa de milho e em cima dela a mistura de carnes, mais uma ou duas rodelas de cenoura e o ovo. Feche a folha em forma de trouxa, amarrado com um barbante.Cozinhe em banho maria de 3 a 4 horas até ficarem bem cozidas as carnes.
Sirva como brunch, acompanhando de arepas (um prato de massa de pão feito com milho moído ou com farinha de milho pré-cozido), queijo branco, pão e chocolate quente.
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Sobre Claudia Rueda
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Cláudia nasceu em Bogotá, capital da Colômbia. Guarda em suas lembranças nas férias o aroma e o fazer das arepas (prato típico da Colômbia) que sua avó preparava. Ver o processo. Ver esse processo acontecendo, observar a ação de uma mão humana que com cuidado e carinho transformava o produto da natureza em alimento – em receita, em culinária – fez com que se apaixonasse pela arte da gastronomia. Em 2012 conheceu o Fernando, um brasileiro viajando pela Colômbia, e deste encontro surgiu uma história que a fez, dois anos depois, embarcar em um avião com destino a Curitiba. Já em solo paranaense realizou seu sonho de cursar gastronomia. Com o Fernando, idealizou o Macondo, que foi um gastrobar onde serviam pratos da culinária de rua colombiana em Curitiba.Atualmente, trabalha profissionalmente em restaurantes da cidade. |
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PORQUE COMIDA É CULTURA!
Equipe: Lai Pereira (coordenação geral), Marcelo Empinotti (curadoria), Meg Mamede (pesquisa histórica e textos), Juana Dobro (fotografias e entrevistas), Rádio Cultura de Curitiba (edição e veiculação)
PROJETO REALIZADO COM O APOIO DO PROGRAMA DE APOIO E INCENTIVO À CULTURA – FUNDAÇÃO CULTURAL DE CURITIBA E DA PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA
