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O Paraguai faz fronteira com Brasil, Argentina e Bolívia. Como este último, o país não possui costa marítima, mas é bem servido de rios importantes para cultura alimentar do seu povo e para economia na geração de energias renováveis. Mas o fato de não possuir litoral não impediu que os ameríndios, do território hoje conhecido por Paraguai, realizassem trocas culturais e por consequência alimentares. A cozinha paraguaia tem forte ligação com a cultura indígena, mas possui também elementos da cultura espanhola e italiana, etnias que chegaram em momentos distintos da história do país.
Segundo o historiador e chef de cozinha paraguaio Vidal Domínguez, o marco da cozinha paraguaia que se conhece hoje acontece quando espanhóis e guaranis têm contato e iniciam uma troca de ingredientes, receitas e técnicas culinárias de seus povos, incluindo elementos que a Espanha (Andaluz) tinha absorvido dos árabes. Já os índios Guaranis possuíam cerca de onze técnicas culinárias e um vasto conhecimento sobre os produtos dos seus territórios.
A partir desse intercâmbio, especiarias, guisados, assados, videiras e vinhos, arroz e técnicas de preparo europeus se misturaram com os alimentos comumente consumidos no Paraguai pelos indígenas, entre os quais: a mandioca, o milho ou choclo (milho tenro), a batata, a abóbora, o amendoim, e alguma carne silvestre (muitos desses alimentos levados pelo europeu quando de volta a sua terra). A introdução do gado bovino pelo espanhol acabou por incluir a carne vermelha e o leite na dieta alimentar da população, produtos antes desconhecidos pelos nativos. Desse casamento entre as culturas surgiu a atual culinária paraguaia com pratos como o VoriVori (também chamado de BoriBori), um caldo de frango com bolas de farinha de milho; a Sopa Paraguaya, que consiste num cozido que resulta da mistura e fervura de fubá com ovos, queijo fresco, cebola picada e leite coalhado (curiosamente trata-se de um bolo de fubá salgado e em nada lembra uma sopa), é unanimidade no país. Já o Chipá (um tipo de pão paraguaio), antes feito de somente de mandioca, sofreu acréscimo dos derivados de leite como queijo e manteiga. Hoje é facilmente encontrado no Mato Grosso e em Curitiba e lembra bem nosso pão de queijo.
No receituário paraguaio encontramos pratos que podem confundir o comensal não paraguaio, podendo imaginar tratar-se da mesma coisa. É o caso do LocroParaguayo e do Puchero de origem espanhola assimilado pela cultura alimentar paraguaia. Para Josefina Velilla de Aquino, em seu livro de culinária típica paraguaia, a importância do Locro fica bem clara quando ela afirma que para o gosto paraguaio, o fumegante Locro sobre a imaculada toalha de mesa branca, o reconfortante So’oJosopy (uma espécie de almôndega), o cheiroso Chipáe o mel moreno ou negro (um tipo de melaço extraído da cana-de-açúcar) com o queijo paraguaio são, entre outros, a soma do refinamento gastronômico próprio do seu povo. Quanto aos peixes e mariscos, a cozinha paraguaia utiliza, em sua maioria, os provenientes da água doce para preparos como o Pira Caldo ou caldo de peixe com variações de acordo com as localidades, o Chupín de Pescado, entre outros.
Das comidas populares que podem ser classificadas como comida de rua no Paraguai e fora dele, pode-se citar a Sopa Paraguaya, o Chipá, a mandioca em diversos preparos, bem como, o consumo da erva mate. Assim como outros países da América do Sul, os paraguaios também possuem sua versão de Empanadas, fritas e com vários recheios. Essas iguarias podem ser encontradas em feiras, festas e celebrações do povo paraguaio e de seus imigrantes mundo afora, afinal compartilhar sabores, onde quer que estejam, é compartilhar histórias, memórias e manter viva sua identidade e valores.
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CHIPA-GUASU
POR MARLENE KHOURI
(Serve 4 pessoas)
Ingredientes
- 15 espigas de milho bem macio
- ½ copo de leite
- 3 ovos
- Sal a gosto
- 3 cebolas
- ½ copo de óleo
- ½ quilo de queijo Minas meia cura
Modo de preparo
Bata no liquidificador os 4 primeiros ingredientes e reserve. À parte, frite as cebolas cortadas em fatias finas ou quadradinhos em ½copo deóleo, até ficar transparente. Acrescente a gosto o queijo Minas cortado em cubos. Junte tudo com o creme reservado, misture bem e leve ao forno quente em formauntada. Asse até dourar e sirva.
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Sobre Marlene Khouri
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Nasceu em 1972, em Santa Terezinha de Itaipu, no Paraná, município próximo à fronteira com o Paraguai. Cursou seus estudos metade em Foz do Iguaçu e a outra no Paraguai. Casou-se com o paraguaio Hugo Nestor Cáceres Sanches, com quem teve 3 filhas,duas nascidas no Paraguai e a última em Brasil. Atualmente é comerciante no ramo de fantasias e ama a cultura e a comida do Paraguai. |
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PORQUE COMIDA É CULTURA!
Equipe: Lai Pereira (coordenação geral), Marcelo Empinotti (curadoria), Meg Mamede (pesquisa histórica e textos), Juana Dobro (fotografias e entrevistas), Rádio Cultura de Curitiba (edição e veiculação)
PROJETO REALIZADO COM O APOIO DO PROGRAMA DE APOIO E INCENTIVO À CULTURA – FUNDAÇÃO CULTURAL DE CURITIBA E DA PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA
