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Desde os tempos das expansões marítimas, o Homem moderno tem efetuado diversas trocas culturais. Entre elas e uma das mais significativas, é a troca alimentar, costume que fez com que sementes e alimentos autóctones do que hoje conhecemos por continente americano fossem alimentar a Europa e outros continentes, enquanto a América também recebia insumos produzidos além-mar, trazidos pela mão de navegadores, viajantes e botânicos. A batata, por exemplo, ingrediente comum no Peru (país que juntamente com a Bolívia, detém a maior diversidade do tubérculo) tem sido o insumo de muitas receitas estrangeiras que ganharam o mundo retornando ao país de origem em outros preparos e com outros sabores. O tomate, alimento indispensável na culinária italiana também tem suas origens nos Andes do Peru e Bolívia, assim como os pimentões, o feijão e a abóbora.
A cultura peruana está presente em várias partes do mundo e o país tem sido bem representado pelos imigrantes que levam na bagagem sua música, seus usos e costumes, bem como sua rica cultura alimentar. País com grande diversidade alimentar, possui importante faixa costeira que faz com que peixes e frutos do mar estejam sempre presentes na dieta da população. O Peru, juntamente com outros povos andinos, é um exemplo quando se trata de cuidados com mãe terra cultuada e reverenciada por eles como Pachamama, pois, sabem que como provedora que é merece todo respeito.
A cultura alimentar e a relação que o povo peruano tem com os alimentos e com a comida pode ser medida pelo anseio dos jovens peruanos. Segundo pesquisas, de cada dez adolescentes oito almejam ter uma posição na cozinha seja como cozinheiro, chef ou tocar seu próprio negócio no ramo e se preparam para isso através de cursos, inspirados pela família. A importância da comida como agente social e político possibilita aos jovens peruanos a oportunidade para o desenvolvimento pessoal e econômico, que além de os colocar no mercado de trabalho garante o resgate e a preservação de ingredientes e receitas do país.
O ceviche, um dos pratos mais emblemáticos do Peru, pode ser encontrado em muitas partes do mundo. Mas com abordagem que segue a linha da culinária afetiva, enveredamos pela comida trivial e saborosa que alimenta as famílias peruanas de norte a sul, das planícies costeiras às montanhas andinas, trazendo um pouco daquilo que promove o encontro junto à mesa depois de um dia de trabalho, do que proporciona alegria e prazer ao comensal, isto é, a comida preparada com amor e respeito, aquela que alimenta corpo e alma, gerações após gerações.
O Locro, que no Peru varia de acordo com cada região, é um prato presente na cultura alimentar do país desde sempre e que ganha variações quando preparado no litoral, nas montanhas ou na selva, em qualquer estação do ano. Quase toda região ou localidade tem sua própria versão do prato: LocroArequipeño, LocroLimeño ou Zapallo (com abóbora), Locro de Gallina (galinha ou frango) – versão muito esperada em algumas localidades peruanas durante a Fiesta delNiñoJesús, que acontece em janeiro. Segundo pesquisadores da cultura alimentar peruana, a origem do guisado Locro (em quéchua) é pré-hispânica e pré-incaica, típica de vários povos andinos que basearam grande parte de sua dieta em milho, feijão e batata.
Em qualquer parte do mundo, a comida e sua forma de preparo têm origem nos lares e também está presente na culinária refinada de festas e celebrações. Mas é o sabor das mãos, o respeito aos ingredientes e a carga simbólica de quem prepara o prato que dão a ele um gosto tão especial, confortando o imigrante que está longe de sua terra, alegrando e acalentando a alma daquele que está longe de casa, atitude muito presente na vida dos peruanos aqui representados.
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LOCRO PERUANO
POR FERNANDO MONTENEGRO
(Serve 4 pessoas)
Ingredientes
- 80g costela de porco defumada cortada em cubos
- 100g frango cru em cubos
- 80g fava cozida
- 50g milho peruano (espécie Montanha) tostado ao forno
- 100g batata salsa crua (arracatcha), cortada em rodelas de 0,5cm
- 200g abóbora cabotiá crua em cubos
- 2 espigas de milho branco cru cortadas em pedaços
- 100g batata crua em cubos
- 30g salsinha folhas inteiras e um pequeno maço com caule
- 3 dentes alho picado
- 1/2 cebola picada
- 80g ervilhas cozidas
- 100g queijo em cubos
- 1 pimenta dedo de moça fresca picada sem sementes
- 15 folhas huacatay (erva peruana que parece hortelã)
Modo de preparo
Refogue os cubos de costela e do frango. Quando dourados, adicione a cebola e o alho picados. Acrescente 100g de abóbora cabotiá e cubra com caldo de frango até cobrir. Quando começar a desmanchar a abóbora adicione as batatas, a batata salsa, as espigas de milho, as ervilhas e o maço de salsinha. Acrescente com os demais 100g de abóbora. Quando as batatas estiverem cozidas, estará concluído o cozimento.
Em um prato à parte misture os cubos de queijo, a pimenta fresca e 5 folhas de huacatay picadas.
Sirva o cozido em um prato fundo e aí então adicione as vagens peruanas, o milho Montanha e o queijo temperado. Finalize com folhas inteiras de huacataye salsinha.
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Sobre Fernando Montenegro
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Fernando Montenegro Vivar nasceu e viveu no Peru até os 25, quando decidiu trotar o mundo com uma banda de folklore. Em uma dessas viagens ao Brasil, em 1998 acabou ficando em terras curitibanas, entre muitas idas e vindas. Hoje, além da música, dedica seu tempo à outra paixão de origem: a cozinha. Em seu condomínio, no bairro Santa Cândida, sugeriu a criação de uma horta conjunta. Teve aprovação dos moradores e hoje, no local, além de ervas e legumes comuns aos brasileiros, planta espécies de pimentas da sua região, bem como a huacatay (que lembra a menta em perfume e sabor), a qual usa para temperar o locro. |
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PORQUE COMIDA É CULTURA!
Equipe: Lai Pereira (coordenação geral), Marcelo Empinotti (curadoria), Meg Mamede (pesquisa histórica e textos), Juana Dobro (fotografias e entrevistas), Rádio Cultura de Curitiba (edição e veiculação)
PROJETO REALIZADO COM O APOIO DO PROGRAMA DE APOIO E INCENTIVO À CULTURA – FUNDAÇÃO CULTURAL DE CURITIBA E DA PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA
