Inicialmente voltado ao turismo, reconhecimento pelo catálogo tornou-se o grande triunfo dos chefes de cozinha. A história do guia é centenária
Não é raro toda gente ouvir falar que algum chefe afetado, irascível, durão e arrogante chorou quando seu restaurante em Londres, Nova York, Paris ou Milão perdeu algumas de suas prestigiadas estrelas no famigerado Guia Michelin. Todo mundo já leu a respeito ou escutou alguma história sobre.
Quando um restaurante é contemplado com uma estrela Michelin, é sinal de que seu chefe de cozinha (aqui o leitor nunca vai ver a palavra chef, no original francês, sob pena de ser ameaçado por uma faca afiada do mesmo ao pronunciá-la) atingiu um altíssimo nível, internacional. Duas estrelas e o restaurante é excelente, acima do nível. Três estrelas, o suprassumo, excepcional, soberbo, experiência inesquecível e singular.
Os irmãos Ándre e Édouard Michelin iniciaram o Guia Michelin em 1900. Os empresários franceses haviam fundado a fábrica de pneus Michelin em 1888 — ano no qual o Brasil ainda abolia oficialmente a escravidão, mas já fornecia a borracha que possibilitou a existência da tecnologia pneumática.
Os Michelin decidiram que um guia de classificação para hotéis e restaurantes incentivaria ainda mais o uso do automóvel, bastante restrito ainda naqueles primórdios. Mais viagens, mais carros, mais pneus vendidos. Era turismo, o tema.
Os carros ainda eram poucos. Os governos da Europa ainda não haviam desenvolvido um sistema rodoviário adequado à nova “febre”, e a gasolina era comprada em locais bastante seletos. Os Michelin estavam determinados a transformar os veículos de passeio em um meio de transporte viável para longas distâncias.
No pequeno catálogo — ainda com capa azul — havia uma espécie de mapeamento com dicas de hotéis, mecânicos e vendedores de gasolina em toda a França. Eles chegaram a colocar placas de trânsito particulares, de feitio próprio para ajudar os viajantes. De certa forma, os Michelin inventaram os outdoors de estrada.
Funcionou. A Michelin foi-se tornando um império. Seu guia também cresceu em prestígio, tornando-se item de primeira necessidade a quem viajava de carro. Foram lançadas então edições específicas de cada país em toda a Europa. Houve alguma imitação de outras empresas ligadas ao ramo automobilístico. Apostando no prestígio de seu guia, a Michelin começou a cobrar pelo seu catálogo. Era 1920.
Em 1926 (Paris era uma festa, afinal, rezava um certo escritor americano), o guia começou a requintar a seleção de seus restaurantes. E o requinte gastronômico passou a ser o “prato principal”. Em 1931, o sistema de três estrelas foi introduzido, e a capa do guia tornou-se vermelha, como é até hoje.
A marca é reconhecível principalmente pela figura de seu mascote Bib Gourmand. Bib é abreviatura de “Bibendun”. Era chamado assim devido à expressão em latim “nunc est bibendum” (algo como “é hora de beber”). Desde 1997 foi introduzida a distinção Bib Gourmand, inferior às estrelas, mas que inclui restaurantes com a melhor relação qualidade-preço.
O Guia Michelin só estreou no Brasil em 2015. Até hoje nenhum restaurante levou as três estrelas. Alguns poucos têm duas. Como o D.O. M., cozinha contemporânea sediada em São Paulo, comandado pelo badalado chefe Alex Atala. E o Oro, de Felipe Bronze, no Rio de Janeiro.
O Guia Michelin é considerado principalmente pelo folclore em torno de seus críticos, que a Michelin chama de “inspetores”. Os inspetores são anônimos e proibidos de falar com jornalistas. Todos eles têm uma extensa experiência nas artes culinárias, e muitos são ex-chefes de cozinha. Todos eles devem passar pelo treinamento oficial na França.
Há muita controvérsia na trajetória do guia: Pascal Rémy — um ex-inspetor — lançou o livro L’Inspecteur se Met à Table (O Inspetor Senta à Mesa) em 2004. Na narrativa, retratou o trabalho como mal pago, negligente e extremamente solitário. A empresa negou as acusações. Mas nunca negou que a conversa ali não é glamorosa como aparenta. O fato é que (falem mal mas falem) o prestígio e a credibilidade do Guia Michelin só aumentou.
Outra “acusação” é a de frequentemente favorecer casas francesas. Michael Ellis, o diretor internacional do guia atualmente, diz que não. “Basta olhar as últimas seleções de estrelas para ver que a acusação é burra e ultrapassada”, declarou.
O Guia Michelin é antes de tudo uma ferramenta de construção de marca. Não dá prejuízo à fábrica, mas tampouco é lucrativo. É uma maneira de perpetuar a tradição enraizada nos fundadores da empresa. O guia está nos EUA há coisa de 20 anos, apenas. Nova York como alvo primeiro, por óbvio, e depois Chicago e São Francisco. Los Angeles e seu mar de cantinas mexicanas não figurou.
Não deve custar barato. Dizem que os locais são revisitados a cada 18 meses pelo menos (os estrelados costumam ter uma frequência mais constante para assegurar a manutenção da qualidade).
Atualmente, o Guia Michelin avalia estabelecimentos em mais de 20 países e ter as tão sonhadas três estrelas é algo que pouquíssimos conseguem no mundo todo (hoje são pouco mais de 80).
É vida ou morte para muita gente. Há outros relatos a respeito. O mais conhecido é de 2003, e ocorreu com o chefe Bernard Loiseau, que se matou diante de uma fofoca que rolava. Ventilava-se a possibilidade de seu restaurante — um tradicional três-estrelas havia 12 anos então — ser rebaixado. Loiseau tinha 52 anos. Recebera a terceira estrela aos 40, portanto.
Seu restaurante — o Côte D’Or — acabou que nunca perdeu a estrela. Segue tri. O chefe segue morto.
…
Ouça. Leia Assista:
Lista de restaurantes duas estrelas Michelin no Brasil (2020)
…
Imagens: reprodução
